虔城半份菜為何難覓蹤跡？
來源：中國贛州網-贛南日報
發布時間：2017年07月20日
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| 如今的餐廳普遍以少而精、價廉物美的菜品吸引顧客。 |
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□陳莉萍 記者喻曉佩 文/圖
曾幾何時，半份菜在不少酒店或餐館的菜單上占據著顯眼的位置，然而記者日前走訪贛州市中心城區餐飲市場時發現，這一現象已基本消失。一度受到消費者歡迎的半份菜為何悄然退出了人們的視線，背后的市場驅動力是什么？記者為此進行了調查。
餐飲轉型推動菜品改革
“我記得，半份菜興起的時間應該在七八年前。”有著多年餐飲管理經營的劉先生回憶道，那時，公款消費還很盛行，餐飲市場的消費主力還是一些可以報銷的單位，因此，市面上大部分都是上規模的酒店，菜品普遍用大盤裝，分量多價格也貴。
不過，隨著
經濟水平的提高，越來越多的普通市民喜歡隔三差五在外吃飯，他們就餐規模相對較小，希望經濟實惠，多些菜品少些分量。有市場需求就會有回應，于是，部分酒店嘗試著推出了半份或中份菜，價格自然也相應減半，一時間頗受市場歡迎。那時候，除了一些生意特別火的大酒店之外，許多中小型酒家都在菜單上增設了這一項目。
2012年底，中央出臺“八項規定”，狠抓作風建設，其中一項便是厲行勤儉節約，使得公款消費得到有效遏制。不少高檔酒店生意驟降，有些酒店不得不轉型，面向普通市民推出物美價廉的實惠套餐。
與此同時，精致、溫馨、個性化的時尚餐廳迅速發展起來。它們以小型的家庭或親友聚餐為主，單桌通常是二到四人為主，菜品并不固定在哪個菜系，都是以獨特的私房自創菜來吸引消費者，亮點是少而精，好而不貴。如湯品借鑒于廣式的燉湯，一盅即是一或兩個人的用量。在這些餐廳時常可看到，一張類似于普通辦公桌大小的餐桌，湯、主菜、甜品、小食……林林總總十幾個碗碟，而人均消費價格也只需四五十元。
“如此一來，那些半份半價菜自然就沒了市場。”劉先生如是分析道。
成本核算導致動力缺失
商家是以追求經濟利益最大化為目的。贛州某餐廳后廚總監彭先生告訴記者，每一份菜在推出時都要核算成本和利潤，其中，主料與輔料都有嚴格的比例設置，這樣才能保證餐飲行業的普遍利潤率。而推出半份半價菜表面上看主料或輔料同比減少，按理只是利潤減半，但有著豐富餐飲從業經驗的業內人士都知道，只是在原菜的基礎上簡單地核減，推出的半份半價菜根本達不到合適的利潤點。只有重新調整菜品，設置主料與輔料比例才能達到贏利的目的。
彭先生表示，因此，從成本核算來看，半份半價菜僅是商家吸引顧客的一種手段，經濟利益方面毫無驅動力，這就是為何其在市場上不能全面開花，最后迅速消失的內在原因。
消費觀念加速市場變化
章貢區市場和質量監督管理局餐監科科長夏明分析道，半份半價菜的興起與銷聲匿跡，與市民消費觀念的轉變息息相關。
以前，大多數人的消費觀念不成熟，講排場、要面子，在宴請時要點得多才能顯出誠意，根本不管吃不吃得完，剩下的菜也不好意思打包帶走，結果白白浪費了。半價半份菜的推出起到了較好的節約作用，一定程度上避免了大的浪費。近年來，餐飲行業相關管理部門通過宣傳、檢查等方式大力倡導光盤行動，積極引導市民樹立起節約光榮、浪費可恥的正確消費觀念。如今，市民在餐飲消費時已習慣了“吃不完，兜著走”打包帶走。記者了解到，各酒家、餐廳如今客人走后，桌上的餐盤中都很干凈，那種以前還剩下一半以上菜的情況已甚少看到。
夏明為此表示，半份半價菜是市民消費觀念轉變過程中的一個產物，現在市民已普遍接受了打包這一形式，半份或中份菜自然也就失去了存在的必要性。
